dcwmsila.dz مديرية التجارة لولاية المسيلة
الممارسات السليمة للنظافة في الاطعام الجماعي
القواعد الخمس:
– الوسط : الأرضية، الجدران، الأبواب، دورات المياه
– اليد العاملة : النظافة الجسدية و نظافة الثياب
– الأجهزة : صيانة جيدة، كما لو كانت جديدة
– المادة الأولية : في حالة طازجة، توضيب جيد، في التبريد
– الطريقة : التدفق و التحركات، الحركات الخاطئة
التعفنات :
– المواد الأساسية .
– التحضير.
– التوظيب .
– الحفظ .
– التوزيع .
« في المطبختلتقط الميكروبات عند التموين،تتكاثر عند التحضيرو توزع أثناء الخدمة»
تهيئة المحلات:
قاعدة شوارتز:
– فصل الأقسام
– السير الى الأمام.
– عدم تقاطع المسارات.
– مكننة نقل الشحن.
– استعمال واسع للتبريد.
التنظيم:
– استلام المنتوجات.
– المحلات المبردة: التبريد + و –
– محلا ت التحضير: مخازن الخضروات ،الجزارة ،المرطبات.
– محلات الطهي.
– أماكن تخزين الوجبات المحضرة.
– أطباق التقديم.
– الأواني.
– تخزين الفضلات.
– استلام المنتوجات.
– بطاقة الأخطاء.
« كل ما يريح لا يقتل ، كل ما يقتل لا يريح »
– احترام درجات الحرارة.
– تجديد المخزون.
« أوله في الدخول أوله خروجا »
– المتنافيات الغذائية.
نظافة المستخدمين
« أعباء ضرورية »
– الحالة الصحية.
– النظافة البدنية.
– نظافة الملابس.
– حسن السلوك في المعاملة
– ارتداء القفاز
– استعمال القفاز لمرة واحدة فقط ثم يستبدل
– لا بد من استبدال القفاز عدة مرات في اليوم
– لا يجب غسل القفاز
– لا يعفي ارتداء القفاز من غسل اليدين
– يد مغسولة و نظيفة أحسن من قفاز وسخ
– يجب تخصيص ارتداء القفاز لعمليات خاصة: خدمة.
أهم أخطاء النظافة:
انتقال العدوى للوجبات بالأيدي المصابة بجروح على البشرة
التخزين الفوضوي في غرف التبريد
الأجهزة :
• ملساء
•مقاومة
•غير نفوذة
•غير قابلة للفساد
•سهلة الغسل و التطهير
•قابلة للتفكيك
العلاقة بدرجة الحرارة :
لا يمكن لدرجة حرارة الأطباق في أي حين من الأحيان أن تنخفض ما دون +60 °م بدءا من تحضيرها الى غاية استهلاكها.
العلاقة مع البرودة :
التوزيع غير المباشر
تخضع المواد الى تبريد سريع مباشرة بعد طهيها بحيث تصل درجة حرارة +5°م في ظرف ساعتين.
يتم حفظها بعد ذلك بالتبريد أو التجميد ثم يعاد تسخينها قبل الاستهلاك مباشرة.
النقل
– يجب أن يتم نقل المواد الغذائية في الداخل على متن عربات مغلقة مخصصة لهذا الغرض فقط.
– يجب أن تكون وسائل النقل قابلة للغسل و يجب ان تكون نظيفة عند كل استعمال و يجب أن تنظف و تطهر بعد استعمالها.
اللحوم و المواد اللحمية :
النقل في نظام تبريد بدون تكديس مع احترام درجات الحرارة.
ختم الصحة للطب البيطري.
الوثائق الصحية: النوع، الوزن، مكان الذبح.
اللحوم المجمدة: تاريخ التجميد وعلامات عدم بدء إزالة التجميد.
التخلص من النفايات :
– يجب التخلص من نفايات المطبخ أولا بأول في سلات القمامة المزودة بأغطية.
– يجب التخلص من فضلات الطعام بفصلها عن نفايات المطبخ.
– قبل معالجة النفايات يجب ايداعها في الخارج و في مكان بارد.
– تنقل النفايات الغذائية في أكياس عازلة سواء بالداخل أو الخارج.