الممارسات السليمة للنظافة في الاطعام الجماعي

الممارسات السليمة للنظافة في الاطعام الجماعي

القواعد الخمس:

الوسط : الأرضية، الجدران، الأبواب،  دورات المياه

– اليد العاملة : النظافة الجسدية و نظافة الثياب

– الأجهزة : صيانة جيدة، كما لو كانت جديدة

– المادة الأولية : في حالة طازجة، توضيب جيد، في التبريد

– الطريقة : التدفق و التحركات، الحركات الخاطئة

التعفنات :

– المواد الأساسية .

– التحضير.

– التوظيب .

– الحفظ .

– التوزيع .

« في المطبختلتقط الميكروبات عند التموين،تتكاثر عند التحضيرو توزع أثناء الخدمة»

تهيئة المحلات:

قاعدة شوارتز:

– فصل الأقسام

– السير الى الأمام.

– عدم تقاطع المسارات.

– مكننة نقل الشحن.

– استعمال واسع للتبريد.

التنظيم:

– استلام المنتوجات.

– المحلات المبردة: التبريد + و –

– محلا ت التحضير: مخازن الخضروات ،الجزارة ،المرطبات.

– محلات الطهي.

– أماكن تخزين الوجبات المحضرة.

– أطباق التقديم.

– الأواني.

– تخزين الفضلات.

– استلام المنتوجات.

– بطاقة الأخطاء.

« كل ما يريح لا يقتل ، كل ما يقتل لا يريح »

– احترام درجات الحرارة.

– تجديد المخزون.

« أوله في الدخول أوله خروجا »

– المتنافيات الغذائية.

نظافة المستخدمين

« أعباء ضرورية »    

– الحالة الصحية.

– النظافة البدنية.

– نظافة الملابس.

– حسن السلوك في المعاملة

– ارتداء القفاز

– استعمال القفاز لمرة واحدة فقط ثم يستبدل

– لا بد من استبدال القفاز عدة مرات في اليوم

– لا يجب غسل القفاز

– لا يعفي ارتداء القفاز من غسل اليدين

– يد مغسولة و نظيفة أحسن من قفاز وسخ

– يجب تخصيص ارتداء القفاز لعمليات خاصة: خدمة.

أهم أخطاء النظافة:

انتقال العدوى للوجبات بالأيدي المصابة بجروح على البشرة

التخزين الفوضوي في غرف التبريد

الأجهزة :

• ملساء

•مقاومة

•غير نفوذة

•غير قابلة للفساد

•سهلة الغسل و التطهير

•قابلة للتفكيك

العلاقة بدرجة الحرارة :

لا يمكن لدرجة حرارة الأطباق في أي حين من الأحيان أن تنخفض ما دون +60 °م بدءا من تحضيرها الى غاية استهلاكها.

العلاقة مع البرودة :

التوزيع غير المباشر

تخضع المواد الى تبريد سريع مباشرة بعد طهيها بحيث تصل درجة حرارة +5°م في ظرف ساعتين.

يتم حفظها بعد ذلك بالتبريد أو التجميد ثم يعاد تسخينها قبل الاستهلاك مباشرة.

النقل

– يجب أن يتم نقل المواد الغذائية في الداخل على متن عربات مغلقة مخصصة لهذا الغرض فقط.

– يجب أن تكون وسائل النقل قابلة للغسل و يجب ان تكون نظيفة عند كل استعمال و يجب أن تنظف و تطهر بعد استعمالها.

اللحوم و المواد اللحمية :

النقل في نظام تبريد بدون تكديس مع احترام درجات الحرارة.

ختم الصحة للطب البيطري.

الوثائق الصحية: النوع، الوزن، مكان الذبح.

اللحوم المجمدة: تاريخ التجميد وعلامات عدم بدء إزالة التجميد.

التخلص من النفايات :

– يجب التخلص من نفايات المطبخ أولا بأول في سلات القمامة المزودة بأغطية.

– يجب التخلص من فضلات الطعام بفصلها عن نفايات المطبخ.

– قبل معالجة النفايات يجب ايداعها في الخارج و في مكان بارد.

– تنقل النفايات الغذائية في أكياس عازلة سواء بالداخل أو الخارج.